منتديات اسامة لتجمع الشباب العربي التقدمي

اهلا وسهلا في منتديات اسامة

حياك الله بيننا ونتمنى ان يسعدك منتدانا..

اضفت نورا جديدا على منتدانا

كلنا لهفة وشوق لرؤية مواضيعك المفيدة..

وكلنا امل بأن يحوز منتدانا على رضاك واعجابك ..

بانتظار ابداعاتك على صفحاته ..

فاهلا بك مرة اخرى

منتديات اسامة لتجمع الشباب العربي التقدمي

هل تريد التفاعل مع هذه المساهمة؟ كل ما عليك هو إنشاء حساب جديد ببضع خطوات أو تسجيل الدخول للمتابعة.
منتديات اسامة لتجمع الشباب العربي التقدمي


Get


    اسرار صناعة الجبن المطبوخ

    حسان
    حسان

    العمر : 54
    تاريخ الميلاد : 08/07/1966
    الجنس : ذكر
    الحالة الاجتماعية : متزوج
    الهواية : القراءه - الرياضه
    الابراج : السرطان
    المزاج : افكر في خلق الله
    عدد المساهمات : 1666
    نقاط : 3159
    السٌّمعَة : 96
    تاريخ التسجيل : 22/11/2010
    العمل/الترفيه : طبيب بيطري

    الاوسمة
     :

    اسرار صناعة الجبن المطبوخ Empty اسرار صناعة الجبن المطبوخ

    مُساهمة  حسان في الأربعاء أكتوبر 26, 2011 1:51 pm



    - تعريف الجبن المطبوخ :

    " عبارة عن جبن يصنع من طبخ مجموعة من الاجبان في وجود ملح استحلاب مع إضافة بعض المطعمات والمثبتات للحصول علي منتج ثابت ومتجانس ."

    # الاساس العلمي في صناعة الجبن المطبوخ :

    - نتيجة عملية الطبخ يتحول الباراكازين الغير ذائب والموجود علي صورة هلامية بمساعدة ملح الاستحلاب المناسب والحرارة إلي صورة سائلة ويتم معاملتها حراريا وتعبئتها.
    - ثم عن طريق التبريد تتحول من الصورة السائلة إلي صورة متماسكة ولكن تختلف عن الحالة الهلامية الاصلية حيث تمتاز بتجانسها وثباتها الكيماوي والطبيعي والميكروبي .
    - يجب أن تتوفر نسبة معينة من البروتين في الجبن المعد لعملية الطبخ ويجب أن تكون نسبة الكازين الفعال مرتفعة ويعرف الكازين الفعال علي أنه الكازين القادر علي تكوين شبكة بروتينية والذي يعرف بالمحتوي النسبي للكازين (تمثل النسبة بين نيتروجين الكازين الغير ذائب والنيتروجين الكلي)
    - كلما ارتفع المحتوي النسبي للكازين كان أفضل في انتاج الجبن المطبوخ .
    - ارتفاع نسبة الكازين الفعال يعطي قوام خيطي طويل والعكس صحيح حيث أن انخفاض نسبة الكازين الفعال يعطي قوام خيطي قصير .
    - الجبن الحديث الصنع يحتفظ أثناء طبخه بمقاومته للتغير ضد تأثيرات العوامل الحرارية والكيماوية والميكانيكية ويكون غير محب للماء وبالتالي فإن امتصاصه للماء ببطء يعمل علي اعطاء الجبن صفة اللزوجةStickiness وهو أحد عيوب الجبن المطبوخ .
    - الجبن حديث الصنع به نسبة مرتفعة من الكازين الفعال تصل إلي 90 : 95 % يمكن استخدام عمليات التقليب لتقصير القوام الطويل للبروتين دون تغير في التركيب الكيماوي وبذلك يمكن انتاج جبن يحتوي علي نسبة عالية من الكازين الفعال ذو القوام الخيطي القصير وبالتالي نحصل علي جبن له قوام قصير يشبه القشدة وله خواص جيدة لعملية الفرد ويعرف ذلك بالتحول القشديCreamy action .


    * نسب الخامات المضافة :

    - أجبان 40 :60 %
    - ملح ( Nacl ) 1.2 :2.2 %
    - سوربات بوتاسيوم 0.1 %
    - Nicin 0.01 : 0.03 %
    - ملح استحلاب 2: 3 %
    - المثبت 0.1 : 0.5 %

    * خط تصنيع الجبن المطبوخ ( المثلثات )

    - تجهيز المواد الخام الداخلة في الصناعة :
    - تقطيع ووزن الدهن النباتي أو الزبد .
    - وزن وفرم وطحن الجبن الرأس .
    - وزن وفرم الجبن التشيدر .
    - وزن باقي الصناعة (المرتجعات )
    - وزن باقي المكونات ( البودر ) .
    - يتم الطبخ علي درجة حرارة 90 : 97 ˚م مع إضافة الماء(علي دفعتين) والتقليب .
    - بعد الانتهاء من الطبخ ينقل الجبن المطبوخ إلي ماكينة التعبئة وتتم التعبئة في ورق ألمونيوم واسترب علي شكل مثلثات .
    - تعبأ المثلثات في علب كرتون ثم يطبع عليها تاريخ الانتاج وتاريخ الصلاحية .
    - يتم وضع شريط الباندرول والخيط .
    - يتم التبريد علي درجة حرارة لا تزيد عن 25 ˚م
    - تعبأ في كراتين وتنقل في عربات مبردة أو مغطاه إلي الفروع وتجار الجملة والتجزئة .

    - ملاحظة:

    " يتم أخذ عينة بعد عملية الطبخ ويقدر بها الـ pH ويجب أن يتراوح الـ pH بين 5.6: 5.8وعند ارتفاع الـ pH عن هذا الحد يتم تعديله بواسطة حمض الستريك أما عند انخفاضه عن هذا الحد يتم إضافة أملاح قاعدية مثل يوها SE& NO ) حتي الوصول إلي الـ pH المناسب .



    صمتي لغتي
                       
             فاعذروني
                           لقلة كلامي





    اسرار صناعة الجبن المطبوخ <a href=اسرار صناعة الجبن المطبوخ 401388329" />
    لضاحكه الباكيه
    لضاحكه الباكيه

    الجنس : انثى
    الحالة الاجتماعية : عرووس
    الموقع : الأقصر
    الهواية : التنس الارضي
    المزاج : مـرجــيــحـــة
    عدد المساهمات : 1065
    نقاط : 1727
    السٌّمعَة : 169
    تاريخ التسجيل : 24/12/2010
    العمل/الترفيه : أخصائية اجتماعية

    الاوسمة
     :

    اسرار صناعة الجبن المطبوخ Empty رد: اسرار صناعة الجبن المطبوخ

    مُساهمة  لضاحكه الباكيه في الخميس أكتوبر 27, 2011 9:43 am


    يسلمواا حسان

    تقبل مرورى

    MMM



    اسرار صناعة الجبن المطبوخ 925553091
    غايتي حفظ كتاب الله
    غايتي حفظ كتاب الله

    العمر : 24
    تاريخ الميلاد : 27/10/1995
    الجنس : انثى
    الحالة الاجتماعية : عازبه
    الموقع : العين دار الزين
    الهواية : الأنترنت
    الابراج : العقرب
    المزاج : مهمومه
    عدد المساهمات : 2678
    نقاط : 4167
    السٌّمعَة : 141
    تاريخ التسجيل : 29/05/2011
    العمل/الترفيه : طالبة اول ثانوي

    الاوسمة
     :

    اسرار صناعة الجبن المطبوخ Empty رد: اسرار صناعة الجبن المطبوخ

    مُساهمة  غايتي حفظ كتاب الله في الخميس أكتوبر 27, 2011 10:58 am


    يسلمووووووووو حسان على الموضوع






    اسرار صناعة الجبن المطبوخ Safe_image.php?d=AQCUlyjmvxMM-35-&url=http%3A%2F%2Fvthumb.ak.fbcdn.net%2Fhvthumb-ak-prn1%2Fs403x403%2F159026_4063067369833_4063044609264_38489_2456_b
    اسما
    اسما

    العمر : 43
    تاريخ الميلاد : 21/10/1977
    الجنس : انثى
    الحالة الاجتماعية :
    الموقع :
    الهواية :
    الابراج : الميزان
    المزاج :
    عدد المساهمات : 2451
    نقاط : 3330
    السٌّمعَة : 165
    تاريخ التسجيل : 21/02/2011

    الاوسمة
     :

    اسرار صناعة الجبن المطبوخ Empty رد: اسرار صناعة الجبن المطبوخ

    مُساهمة  اسما في السبت أكتوبر 29, 2011 12:09 am

    يسلموووووو اخي

    ع هذا الموضوع الرائع



    اسرار صناعة الجبن المطبوخ Wwwhh50com-Photos-Images-Expressions-Forums-0691



    اسرار صناعة الجبن المطبوخ 202492138

      الوقت/التاريخ الآن هو الأحد أكتوبر 25, 2020 2:59 am